Según estudios recientes, un 70% de la población mundial es intolerante a la lactosa. Las personas que la sufren tienden a eliminar el queso de su dieta, sin saber muchas veces que es posible seguir disfrutando de este manjar gracias a la existencia de los quesos sin lactosa.
Tener intolerancia a la lactosa no tiene por qué significar la eliminación del queso de tu dieta. En este artículo hablaré de algunos conceptos aclaratorios para aquellos interesados en los quesos sin lactosa, bien por preferencias personales o por intolerancia.
¿Existen los quesos sin lactosa?
La respuesta es clara: sí existen los quesos sin lactosa.
A pesar de que puede parecer evidente que todos los quesos contienen lactosa, no siempre es así. Existen varios tipos de queso que los intolerantes a la lactosa pueden consumir sin preocuparse.
Antes de hablar sobre cuáles son, aquí van algunas pinceladas sobre las fases más importantes del proceso de elaboración del queso, que nos ayudarán a entenderlo todo mejor.
La coagulación
El primer paso para la elaboración de un queso es hacer que la leche coagule. Con eso se consiguen la cuajada (masa sólida, base del futuro queso) y el suero (parte líquida) que se desecha o se destina a otros fines y donde queda la mayor parte de lactosa.
La fermentación
El siguiente paso es la fermentación, momento en el cual el residuo de lactosa que sigue presente en la cuajada, se descompone gracias a la acción del ácido láctico.
La maduración
Es el paso final. Durante el tiempo de maduración, el ácido láctico sigue actuando, de manera que, por norma general, cuanto más tiempo de maduración tenga un queso, menos lactosa tendrá.
Dicho esto, el hecho de que quede (o no) lactosa residual en un queso dependerá de tres factores:
1. El tipo de coagulación
Hay varias maneras de coagular la leche; una de ellas es la coagulación láctica, una técnica en la que no se utiliza ningún tipo de cuajo. Podríamos decir que es una coagulación espontánea, ya que se produce por la actuación de los fermentos naturales que contiene la leche.
Con esta ténica, la acidificación de la cuajada es tan intensa, que TODA la lactosa se convierte en ácido láctico. Un ejemplo serían los quesos ácidos de cabra.
2. El tiempo de maduración
Sea cual sea la técnica de coagulación empleada, en cualquier queso curado, a partir de los 3 meses la lactosa residual ya se desdobló naturalmente en glucosa y galactosa gracias a la acción de la lactasa, de manera que es inexistente.
3. Quesos deslactosados
En los quesos frescos y tiernos de coagulación enzimática (otra técnica de coagulación, en este caso a base de cuajo) puede quedar lactosa residual, por eso se debe eliminar previamente de la leche, tratándola con lactasa o aplicando la llamada técnica de pasteurización por ultrafiltración. Ésta consiste en pasar la leche por unos filtros pequeñísimos, con el fin de eliminar los patógenos y de paso, las moléculas de lactosa, de tamaño relativamente grande.
En estos casos, para mayor seguridad, debe aparecer la información en la etiqueta o ficha técnica del queso.
Quesos frescos vs quesos curados
Teniendo en cuenta todo lo dicho, un queso fresco, blando o con mucho suero (como la burrata o la mozzarella) NO sería apto para intolerantes a la lactosa, mientras que un queso seco o fermentado, probablemente sí.
Los quesos madurados contienen unos niveles muy bajos de lactosa, o directamente no tienen, cosa que los hace aptos para el consumo. Sin embargo, depende del modo de elaboración, con lo cual, siempre es aconsejable consultar a tu quesero de confianza antes de consumirlo. El queso Manchego curado, el Gouda viejo o el Parmesano necesitan un tiempo de maduración prolongado y, por lo tanto, son buenos ejemplos de quesos aptos para personas con intolerancia a la lactosa, así como TODOS los quesos suizos.
Espero haberte ayudado con este artículo y que nunca pierdas el saludable y placentero hábito de consumir una buena tabla de quesos.
